11 рецептов солянок

Солянка — густой острый суп,  соединяющий в себе компоненты щей (капуста, сметана) и рассольников (соленые огурцы, огуречный рассол), со значительно усиленной кисло-солено-острой основой в результате добавления таких приправ, как маслины, каперсы, помидоры, лимон, лимонный сок, квас, соленые или маринованные грибы. Иногда в солянки добавляют еще и уксус, но это огрубляет их вкус, такая приправа свидетельствует о плохой кухне.

Солянки бывают трех видов: мясные, рыбные (с разным набором различных видов мяса, птицы и рыбы) и простые (или грибные). Первые два вида готовят соответственно на крепком мясном и рыбном бульоне, последние — на грибном или овощном. Бульоны эти разводятся огуречным рассолом.

Солянки-супы в отличие от сходных с ними по рецептуре солянок-вторых блюд, не имеющих жидкости и запекаемых на сковородках, называются жидкими солянками. Однако жидкости в жидких солянках мало (на 1/3 меньше, чем в супах других видов), причем жидкость эта концентрированная и острая. Жидкую и густую части солянки готовят совершенно отдельно и соединяют за 5-10-15 мин до подачи на стол и не столько для варки, сколько для прогревания и создания аромата.

1. Солянка мясная

Ингредиенты:

  • 1,25 л мясного или костного крепкого бульона
  • 1-2 стакана огуречного рассола
  • 200 гр отварной говядины
  • 200 гр жареной говядины или телятины
  • 100 гр ветчины
  • 100 гр сосисок
  • ¼ курицы
  • 2 соленых огурца
  • 200-250 гр свежей капусты (около ¼ небольшого кочана)
  • 2 помидора
  • 100 гр сметаны
  • 12 маслин
  • 1-1,5 стакана соленых грибов
  • 1-2 столовых ложки каперсов
  • 1 луковица
  • 1 столовая ложка петрушки
  • 1 столовая ложка укропа
  • 2 столовых ложки зеленого лука
  • 10 горошин черного перца
  • 3 горошины ямайского (душистого) перца

Приготовление:

  • Огуречный рассол прокипятить, снять накипь. Соединить рассол с мясным бульоном, довести до кипения.
  • Мясо, ветчину, сосиски, филе курицы нарезать небольшими кубиками.
  • Соленые грибы и свежую капусту обдать кипятком, после чего нарезать кубиками.
  • Помидоры, огурцы и лук нарезать небольшими кубиками.
  • Продукты, указанные в пунктах 2, 3, 4, вместе с пряностями и сметаной положить в глиняный горшок, залить кипящим бульоном и поставить в духовку на 10-15 мин. За неимением горшка сложить в эмалированную посуду и прогреть (припустить) на медленном огне, не давая кипеть, также в течение 10-15 мин.

2. Солянка рыбная сборная

Ингредиенты:

  • 1,25 л рыбного бульона
  • 1 стакан огуречного рассола
  • 0,5-1 лимон
  • 500 гр рыбного филе
  • 10-12 раков
  • 250 гр отварной соленой горбуши, кеты
  • 250 гр свежей осетрины
  • 2 луковицы
  • 2 соленых огурца (или 10-12 корнишонов)
  • 2 помидора
  • 2 столовых ложки каперсов
  • 12 маслин
  • 1,5 стакана соленых грибов
  • 1 крупная морковка
  • 1 петрушка (корень и зелень)
  • 10 горошин черного перца
  • 2 столовых ложки укропа
  • 1 столовая ложка зеленого лука
  • 4 лавровых листа
  • 2 столовых ложки подсолнечного масла

Приготовление:

  • Рыбный бульон соединить с отдельно прокипяченным огуречным рассолом, положить нарезанные соломкой морковь, петрушку и вскипятить на медленном огне.
  • Мелко нарезанный лук и помидоры пассеровать на масле. Соленые грибы ошпарить, нарезать кубиками.
  • Огурцы нарезать кубиками, свежую рыбу — кусочками и вместе с нарезанными соленой рыбой, мякотью раков и пряностями соединить с продуктами, указанными в пунктах 1 и 2. Поставить посуду в духовку или на плиту на медленный огонь на 15 мин.
  • Перед подачей на стол выжать в солянку лимонный сок (можно нарезать лимон дольками — без зерен — и раздавить ложкой).

3. Рыбная солянка с осетриной

Ингредиенты:

  • 250 гр филе осетра
  • 2 клубня картофеля
  • 1 помидор
  • 1 болгарский перец
  • 1—2 маринованных огурца
  • 10—12 маслин
  • 50 гр муки
  • 50 гр растительного масла для жарки
  • соль, черный молотый перец, зелень петрушки
  • 1 лимон для украшения

Приготовление:

  • Картофель очистить, у болгарского перца удалить сердцевину, нарезать их кубиками. Так же нарезать помидор.
  • Подготовленные овощи смешать с мукой и обжарить на растительном масле до золотистого цвета.
  • Выложить в кастрюлю с кипящей водой, уменьшить огонь и варить 8—10 минут.
  • Нарезать маслины и маринованные огурцы мелкими кусочками, добавить в кастрюлю.
  • Через 2—3 минуты положить нарезанное кубиками филе осетра, посолить, поперчить, варить на слабом огне 5—7 минут.
  • К столу можно подавать, украсив кружком лимона и зеленью петрушки.

4. Солянка грибная

Ингредиенты:

  • 1,5 л воды
  • 6-8 сухих белых грибов
  • 2 стакана соленых грибов
  • 12 маслин
  • 2 стакана мелко нарезанной капусты
  • 1,5 стакана квашеной капусты
  • 1 морковь
  • 1 петрушка
  • 2 столовых ложки укропа
  • 0,5 стакана сметаны
  • 1 сельдерей
  • 2 луковицы
  • 2 столовых ложки сливочного масла
  • 2 помидора
  • 3 лавровых листа
  • 10 горошин черного перца
  • 0,5 лимона или 0,5 стакана кислого кваса

Приготовление:

  • Подготовить грибной бульон: отварить сухие грибы, вынуть их, когда размякнут, нарезать соломкой, вновь положить варить, добавив морковь, петрушку, сельдерей, нарезанные соломкой.
  • Свежую и квашеную капусту потушить вместе с помидорами и луком на масле до мягкости.
  • Соленые грибы ошпарить, нарезать мелкими кусочками.
  • Соединить продукты, указанные в пунктах 1, 2, 3, добавить пряности и варить 15 мин на умеренном огне.
  • Готовую солянку заправить сметаной и соком лимона.

5. Солянка сборная мясная

Ингредиенты:

  • 500 г мяса с костью (для бульона)
  • 300 г копченых мясных продуктов
  • 3—4 соленых огурца
  • 2 луковицы
  • 2 столовых ложки томата-пюре
  • 1 лавровый лист
  • 3 столовых ложки сливочного масла
  • 1 столовая ложка каперсов
  • 10 маслин
  • полстакана сметаны
  • половина лимона
  • укроп, соль

Приготовление:

  • Мясо с костью залить холодной водой (2,5—3 л), сварить бульон, добавив лавровый лист.
  • Мясные продукты (вареное мясо из бульона, ветчина, почки, язык, сосиски, колбаса или другие) нарезать тонкими ломтиками.
  • Лук нарезать тонкой соломкой, слегка поджарить (не подрумянивая) и потушить с томатом-пюре и маслом, подлив немного бульона.
  • Очищенные огурцы разрезать вдоль и нарезать ломтиками.
  • Положить в кастрюлю лук, огурцы, каперсы, лавровый лист, залить процеженным бульоном и довести до кипения.
  • Положить мясные продукты, посолить и варить 5—10 мин.
  • При подаче солянку заправить сметаной и положить в каждую тарелку по ломтику лимона (без кожуры) и маслины, посыпать нарубленным укропом.

Понравилось? Присоединяйся к нам на Pinterest!

Оцените статью
( Пока оценок нет )
Поделиться с друзьями
Все про все
Добавить комментарий

11 рецептов солянок